Dans la gastronomie sénégalaise, le riz blanc accompagné d'une sauce au gombo et à l'huile de palme (le Soupoukandja) fait partie des recettes parmi les plus prisées. Il existe plusieurs variantes et c'est ainsi que je vous propose la mienne, qui est similaire à la recette traditionnelle.
* En plus du poisson, il est possible d'inclure dans cette recette de la viande, tel que le jarret. Vous êtes libres également de ne mettre que du poisson.
Pour réaliser cette recette, pour 4 personnes, il vous faut:
- 1 grosse darne de poisson frais (comme le Kong, le Niaaw Neekh, le Bar ou encore le Sëdd) - 1 poisson fumé (Kong par exemple ou autres)
- 1 kg de gombos - 2 Diakhatou (aubergines amères du Sénégal) - 1 piment doux - 1/4 de litre d'huile de palme - sel iodé (gros sel) - environ 700g de riz blanc - 3 gros oignons - 1/2 tête d'ail - 1 morceau de guedj (ou poisson séché) - 1 morceau de yett - 1 piment rouge ou jaune - 1/2 cuillère à soupe de nététou frais (ou en poudre) - du touffa ou du yokhoss (huîtres séchées) - 1 piment sec (facultatif) - 1/2 cuillère à café de piment en poudre
NOTE: si vous ne disposez pas de nététou, vous pouvez la remplacer comme suit: pilez une tête d'ail entière avec de l'échalote, puis pilez à nouveau avec une petite quantité de poisson fumé. Ajoutez une cuillère à soupe de sauce huître et formez une ou deux boules moyennes que vous ajouterez dans la sauce en cours de cuisson.
1) Dans une marmite, versez 1,5 L d'eau et posez-la sur un feu moyen. Nettoyez bien les poissons frais, en retirant bien les têtes de poisson (si il y en a), ainsi que les écailles. Mettez un peu de gros sel dans l'eau avant d'y ajouter les poissons (et la viande si vous souhaitez en mettre, mais contrairement au poisson, la viande devra cuire tout le long de la cuisson dans la marmite, ne la retirez pas en cours de cuisson).
Lavez bien à l'eau chaude le touffa (ou yokhoss), le yëtt et le guedj et rajoutez-les dans la marmite avant de couvrir (pas complètement). Laisser cuire environ 20 à 25 min.
2) Lavez bien les gombos, coupez les deux extrémités puis découpez ensuite chaque gombo en tranches moyennes.
3) Retirez seulement les poissons de la marmite et placez-les dans un plat. Versez les gombos découpés dans la marmite, ajoutez les Diakhatou et couvrir à nouveau. Pendant que les gombos cuisent, enlevez ENTIÈREMENT toutes les arêtes et la peau des poissons. Laissez les poissons en gros morceaux et réservez.
4) Découpez les oignons en petits morceaux et épluchez l'ail. Pilez l'ail et le piment sec (facultatif) et rajoutez les oignons, qu'il faudra piler également. Rajouter dans le mortier le nététou (ou mettez dans la marmite directement les boules d'échalotes expliquées plus haut), pilez. Tout ce que vous venez de piler (oignons, ail, etc.) constitue ce qu'on appelle le "nokoss" (pour donner un goût appréciable et meilleur à votre plat) et versez ensuite l'ensemble dans la marmite. Ajoutez le piment rouge et jaune et couvrir.
5) Pendant ce temps, trier (si besoin) le riz et le nettoyer (au Sénégal, on "brasse" le riz dans de l'eau dans une calebasse, en effectuant un mouvement énergique avec la main et de bas en haut; on verse l'eau et on renouvelle la même opération deux ou trois fois). Faites le précuire dans un "inndé" (en wolof c'est le gros récipient à gros trous qui permet de cuire à la vapeur des aliments), directement au-dessus de la marmite comportant votre bouillon et couvrir hermétiquement. Après 15 min de pré-cuisson, versez le riz dans l'eau salée et couvrir à nouveau. Laissez cuire et retourner une fois en cours de cuisson, pendant environ une demi-heure.
* Mais tout dépend du riz que vous utilisez, car s'il s'agit d'un paquet de riz vendu en grande surface, vous pouvez le faire cuire directement selon le mode d'emploi.
6) Ajoutez dans la marmite les poissons. Goûtez l'assaisonnement de votre sauce et réajustez si nécessaire (en ajoutant un peu de gros sel et du piment en poudre).
7) Avec l'aide d'une louche, ajoutez dans la marmite la quantité d'huile de palme donnée dans les ingrédients de cette recette. Vous pouvez rajouter une demi-louche si vous le souhaitez. Laissez mijoter un quart d'heure.
8) Quand l'huile de palme remonte à la surface, mélangez une dernière fois. Laisser mijoter à feu doux environ 10 min puis éteindre. Servez très chaud avec le riz blanc.
NOTE: une variante consiste à remplacer le riz blanc par de grosses boules de farine de maïs ou de blé et c'est tout aussi bon, notamment lorsque vous mangez avec la main!
Bon appétit et n'hésitez pas à me laisser vos avis! @Missygraphiksto
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