Originaire du sud du Sénégal et de la Casamance, ce plat acidulé et peu calorique est d'une richesse particulière, en terme de goût et de saveurs! De nos jours, il peut être décliné en plusieurs variantes mais je vous propose ici mon interprétation personnelle de ce plat, qui figure en bonne place dans la gastronomie sénégalaise.
Pour 4 personnes, il vous faut:
- 4 poissons de votre choix destinés à la grillade (daurades, dièyes, du thiof...) - 7 gros oignons - 5 gousses d'ail pilé - 700g de riz blanc - 4 gros citrons (verts de préférence) - 2 bottes de bissap vert (oseille) - 200g de crevettes séchées - 200g de yokhoss ou pagn (huîtres ou moules séchées) - 1 piment doux
Matériel: un grill ou une plancha
Préparer les poissons
1) Nettoyez bien les poissons et libre à vous de les couper en deux ou les laisser entiers. Avec un couteau, tranchez-les ensuite de sorte à obtenir de belles lignes régulières. Salez et poivrez légèrement les tranches de chaque poisson.
2) Préparez votre grill (ou votre plancha si vous ne disposez pas d'extérieur vous permettant d'effectuer des grillades). Grillez vos poissons mais veillez à ce qu'ils ne soient pas trop sec; il serait donc judicieux de diminuer les braises de votre fourneau ou barbecue pour une meilleure cuisson. Réservez les poissons grillés dans un plat et couvrir hermétiquement..
Préparer les sauces et le riz
3) Trempez dans de l'eau chaude (et dans deux bols différents) les crevettes et les yokhoss, ceci pour les ramollir et retirer les éventuels résidus.
4) Lavez et faites cuire le riz en y incorporant les crevettes et les yokhoss, afin que l'ensemble cuise ensemble.
5) Pendant ce temps, découpez 5 oignons (sur les 7) en cubes fins et faites-les sauter dans une cocotte ou marmite sur un feu moyen. Lorsqu'ils commencent à dorer, ajoutez-y l'équivalent de 2 citrons puis l'ail pilé et remuez une nouvelle fois. Faites passer la sauce à petit feu et ajoutez l'équivalent le jus d'un citron en plus du piment. Couvrez ensuite la marmite mais pas complètement.
6) Découpez les oignons restants en cubes fins et versez-les dans un petit bol. Ajoutez-y le jus des citrons restants et couvrir le bol sans les cuire, car une particularité du Cébon est d'être accompagné d'une sauce cuite et d'une sauce crue.
Préparer la sauce avec bissap
7) Lavez bien les feuilles de bissap. Portez à ébullition l'équivalent d'un demi-litre d'eau avec un peu de sel.
8) Quand l'eau commence à bouillir, ajoutez les feuilles de bissap et laissez bouillir à feu moyen pendant un quart d'heure environ.
9) Égouttez les feuilles de bissap, tout en préservant un peu du jus de bouillon (un demi-verre à peu près).
10) Dans un saladier, fouettez rigoureusement les feuilles de bissap (tout en inclinant légèrement le saladier). Je vous suggère fortement d'utiliser une fourchette car cela permet au bissap de se mousser au mieux. L'eau du bouillon peut être ajoutée à petites doses si vous préférez une consistance plus lisse.
Au moment de servir le Cébon, il est bon de préciser que les poissons grillés sont généralement servis chaud et à part car il ne sont jamais rajoutés dans la sauce cuite oignons + citron (comme le yassa). Les autres sauces (oignons crus + citron et bissap) sont elles aussi disposées séparément.
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