Pour devenir un(e) pro des fourneaux (au sens propre, lol).
Pour ceux et celles qui n'ont pas eu le temps ou l'occasion de lire mon article sur l'art de faire ses brochettes, je vous invite à le faire ici: l'art des brochettes. Cela vous donnera d'emblée un aperçu sur les choix à faire sur le matériel et comment s'en servir, ainsi que des conseils pour bien griller ses brochettes.
Griller des morceaux de viande et de la volaille: concernant la viande, choisissez de préférence des morceaux SANS graisse apparente (ou retirez la graisse blanche à l'aide d'un couteau avant la grillade). Pourquoi? Parce que sous l'effet de la chaleur, la graisse fond sur les braises, ce qui va non seulement enfumer votre espace inutilement mais aussi va favoriser une surcuisson de votre viande, qui risque de cramer ou d'avoir l'apparence d'un morceau de bois. Évitez de poivrer la viande, car le poivre noir peut cramer sur la viande pendant la grillade. Vous pouvez tout simplement mariner la viande avec une sauce barbecue de votre choix avec des épices qui peuvent aisément remplacer le poivre noir.
Griller du poisson: tout dépend du poisson et surtout vérifiez bien s'il est frais. Une technique courante vise à bien observer l’œil du poisson: si la cornée est blanche jaunâtre et le poisson frais, c'est ok. Par-contre, si la cornée est rouge et le poisson tiède et mou avec une légère odeur, il vaut mieux ne pas l'acheter, ni le consommer, par prudence.
S'il s'agit de petits poissons style sardinelles, il n'est pas nécessaire de trancher le poisson au préalable, vous pouvez directement les mariner. Pour ma part, ma marinade préférée consiste à mélanger de la sauce huître (pour éviter de rajouter du sel) avec une pincée de piment en poudre. Certains peuvent mettre du citron, mais en ce qui me concerne, je préfère presser le jus d'un citron directement après la grillade, pour éviter que le citron donne un goût âcre ou amer à la grillade. Mais encore une fois, chacun a ses goûts!
Griller des fruits de mer et crustacés: choisissez-les FRAIS. Par-exemple, si une ou plusieurs crevettes sont aussi molles que du chewing-gum lorsque vous les faites bouger entre deux doigts et/ou sentent mauvais, tout comme des coquillages ou des fruits de mer divers et variés, ne les consommez SURTOUT pas (pour ne pas mettre votre vie en danger...) et ramenez-les si possible dans le magasin où vous les avez acheté pour le signaler. Si vous les avez acheté au marché, avertissez de manière amicale le (la) poissonnier(e) qui vous les a vendu. Si ce(tte) dernier(e) ne veut rien entendre ou estime être dans son bon droit, allez tranquillement vous fournir chez un(e) autre poissonnier(e).
En outre, il s'agit des mêmes recommandations de préparation que pour les grillades de poissons et de viande, à la différence près que les fruits de mer grillées dans leurs coquilles (huîtres et moules fraîches par exemple) peuvent prendre un peu moins de temps que la cuisson de gros crustacés tels que les gambas ou caméron (variété de gambas/grosse crevette). Celles-ci sont généralement marinées au préalable (sans trop de sel ou avec de la sauce huître) puis retournées sur le grill régulièrement jusqu'à être bien dorées et grillées à point.
* Pour ce qui est des céphalopodes (calmars, seiches, poulpes...), j'avoue que je les grille rarement et que je ne suis pas une super experte en la matière, car je les fais généralement sauter ou mijoter volontiers dans des préparations à base d'huile d'olive. Mais la seiche grillée est exceptionnellement savoureuse et pour ce qui est du poulpe, j'avoue que je n'en ai jamais mangé ni préparé de ma vie. Je sais qu'en Méditerranée ou en Grèce, le poulpe doit être "lancé" par terre avec force (et plus d'une trentaine de fois tout au plus), sur une surface propre mais dure. Ceci afin de "casser" la structure et l'épaisseur large du poulpe et ainsi l'alléger pour pouvoir ensuite l'accommoder facilement dans différents types de préparations. Il est généralement conseillé de couper le poulpe en morceaux pour une meilleure cuisson et de bien l'assaisonner avec une bonne marinade naturelle sans épices chimiques (mijoté ou grillé)!
Griller certains condiments et légumes: certains légumes sont plus évident et faciles à griller que d'autres (par exemple le chou et la carottes ne sont pas recommandés pour la grillade). Par-ailleurs, le maïs par exemple se grille très bien, à condition que la grillade soit sous une surveillance accrue, pour éviter de se retrouver avec des épis de maïs carbonisés! Les poivrons sont également faciles à griller mais ne les laissez pas trop longtemps sur le grill, car une cuisson trop longue peut finir par les rendre immangeables.
Une autre méthode de grillade consiste à cuire le poisson, la volaille ou la viande (sous forme de méchoui) à la broche (ce qui est également possible dans la grande majorité des fours. Il faut vous munir d'une broche et le matériel qui l'accompagne, le tout adapté à la taille de vos grillades et éventuellement vous renseigner par la suite en magasin sur les meilleurs modèles sur le marché.
* La cuisson à la broche peut se révéler longue et complexe et nécessiter une surveillance particulière. N'hésitez pas à faire appel à un professionnel qui peut vous aider à installer et aussi à vous montrer les techniques adéquates pour griller à la broches vos aliments.
Et vous, quels sont vos types de grillades préférées? Partagez vos photos avec la mention @niaametee sur Instagram, je me ferai un plaisir de les reposter sur la page Instagram officielle de Niaametee! On est ensemble ;) @Missygraphiksto
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